-page-001.jpg)
Δεν είμαι celebrity fan, θα με χαρακτήριζα μάλλον anti-celebrity fan, αλλά το #netflix έγινε ένας από τους καλύτερούς μου φίλους κατά τη διάρκεια της πανδημίας και είπα να το... τιμήσω αποτίοντας φόρο τιμής στις προσωπικότητες που ξεχώρισα παρακολουθώντας τη γαστρονομική σειρά Street Food: Latin America. Γυναίκες, αγωνίστριες, πρωθιέρειες του φαγητού στους δρόμους της Οαχάκα. Όταν λοιπόν βρεθήκαμε στην πρωτεύουσα της ομώνυμης πολιτείας, σχεδίασα έτσι τις ημέρες μας ώστε να εντάξουμε oπωσδήποτε τους πάγκους με το φαγητό που έκαναν τα σάλια μου να τρέχουν όσο γέμιζα τα πανδημικά μου βράδια με σειρές από τις γεύσεις του κόσμου.
Στάση πρώτη: #tlayudas La Chinita
Η τλαγιούδα είναι ένα παραδοσιακό γρήγορο φαγητό της Οαχάκα, κάτι σαν το δικό μας το πιτόγυρο, από την άποψη του ότι όταν βρίσκεσαι στην πανέμορφη αυτή πολιτεία του Μεξικού οφείλεις να την αναζητήσεις και να την καταβροχθίσεις. Αποτελείται από μια τεράστια τορτίγια σε μέγεθος πίτσας που ψήνεται σε ένα πλακουτσωτό ταψί, ονόματι #comal. Η τορτίγια θα παραχθεί βεβαίως βεβαίως από καλαμποκίσιο αλεύρι και αφού της δώσουν σχήμα στην #prensa και την κάνουν λεπτή σαν χαρτί, θα τη βάλουν πάνω στο καυτό κομάλ μέχρι να γίνει κριτσινιστή, να κάνει δηλαδή κριτς κρατς όταν τη δαγκώνεις.
Πας λοιπόν εσύ το βράδυ μετά τις 8μμ στη Doña Brígida Manzano που είναι η ψυχή του πάγκου La Chinita, περιμένεις κανένα μισάωρο στην ουρά και, αφού παραγγείλεις, παρακολουθείς μια καλοκουρδισμένη χορογραφία από 4-5 γυναίκες.
Η μία θα αλείψει το βούτυρο πάνω στην τορτίγια, η άλλη θα αλείψει την κρέμα από τα φασόλια, η τρίτη θα βάλει την όλο φωτιά σάλτσα από αβοκάντο, το τυρί και το μαρούλι, η Doña Brígida Manzano θα ψήνει το κρέας, ενώ θα υπάρχουν και κάνα-δυο άλλα άτομα που θα παίρνουν τις παραγγελίες, θα κανονίζουν τον λογαριασμό και θα δίνουν ρέστα, θα βάζουν agua de jamaica για τους διψασμένους κλπ. Στο τέλος, θα φας τη διάσημη πλέον #τλαγιούδα του #νέτφλιξ και δεν θα χρειαστείς να ξαναφάς μέχρι το επόμενο βράδυ.
Μας άρεσε πολύ η τλαγιούδα της Τσινίτα, αλλά φάγαμε κι άλλες τλαγούδιες στα άδυτα της Οαχάκα, σε χωριά και μέρη απομονωμένα από τον κόσμο που έβαζαν και ντοματούλα και #γουακαμόλε που δεν έκαιγε και τις ευχαριστηθήκαμε -θα τολμούσα να πω- λίγο περισσότερο. Αλλά μετά την αναγνωρισιμότητα που της χάρισε το νέτφλιξ, η Ντόνια Μπρίγκιντα Μανσάνο άλλαξε τη ζωή της προς το καλύτερο, δίνει δουλειά σε άτομα που έχουν ανάγκη τη δουλειά και έχει την εκτίμηση, το σεβασμό και τη στήριξη όχι μόνο από την τοπική κοινωνία που κάνει παρέλαση στον πάγκο της, αλλά και από τις ορδές των τουριστών που συρρέουν να τη γνωρίσουν από κοντά, καλή ώρα όπως εγώ.
Εδώ μπορείτε να την αναζητήσετε αν κάποια στιγμή βρεθείτε στην Πόλη της Οαχάκα. Εδώ ένα μικρό βίντεο από την πρώτη επίσκεψη που έγινε στην καρδιά της πανδημίας, τον Αύγουστο του 2020, τότε που λίγα πράγματα λειτουργούσαν κανονικά. Τα ισπανικά μου ήταν ακόμα πενιχρά, αλλά η πείνα μου μεγάλη!
Στάση δεύτερη: #Memelas de Doña Vale
Παιδιά, η Ντόνια Βάλε είναι θεά. Μου θύμισε κάτι γιαγάδες στο χωριό μου που αντιμετώπιζαν τη ζωή με μια στωικότητα απερίγραπτη μετά από τους πολέμους και τη φτώχεια, αλλά και με μία αδιόρατη ευγένεια, αυτή που σου χαρίζει η παρατεταμένη δυστυχία, χωρίς σχεδόν ποτέ να χαμογελούν. Αεικίνητη, αρχόντισσα, αρχηγός η Ντόνια Βάλε.
Οι #memelas της είναι κρυμμένες στην αγορά του Central de Abastos και έπρεπε πρώτα να διασχίσουμε ένα παζάρι με αμέτρητους πάγκους και δαιδαλώδεις, πολυσύχναστους δρόμους γεμάτους από κουβαλητές και μικροπωλητές. Στη συνέχεια μπήκαμε στο #mercado κι εκεί κάπως βρήκαμε τον προσανατολισμό μας, γιατί είχε βελάκια μέσα στο λαβύρινθο της αγοράς που μας καθοδηγούσαν με ακρίβεια. Η ουρά ήταν και πάλι μεγάλη. Νέτφλιξ είναι αυτό.
Η ιστορία της μάνας που μεγαλώνει μόνη το παιδί ή τα παιδιά της, γιατί ο πατέρας την έκανε με ελαφρά πηδηματάκια, χωρίς φυσικά να έχει καμία οικονομική ευθύνη, είναι μια επαναλαμβανόμενη ιστορία στο Μεξικό. Αυτή περίπου είναι και η ιστορία της Ντόνια Βάλε. Με τη διαφορά ότι αυτή έδωσε τα παπούτσια στο χέρι του άντρα της και ορμώμενη από την ανάγκη της να παρέχει στην κόρη της όλα τα αγαθά που η ίδια στερήθηκε, έφτιαξε την επιχείρηση με όλες τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει μια γυναίκα στον ανδρικό επιχειρηματικό κόσμο.
Τι είναι όμως οι μεμέλας; Αν περιμένεις κάτι άλλο από την καθιερωμένη τορτίγια, άδικος κόπος. Τορτίγια είναι, απλώς παχιά και μικρούλα σαν μπουκίτσα. Περίπου. Μπορείς να επιλέξεις να προσθέσεις είτε σάλτσα ντομάτα είτε την περιβόητη σάλτσα από τσίλε #morita που ολίγον τι καίει, αλλά είναι πεντανόστιμη.
Αν θες βάζεις και κρέας, έχει διάφορα είδη, αν θες βάζεις και αυγουλάκια, γιατί η Ντόνια Βάλε ανοίγει στις 7 το πρωί και μένει ανοιχτή μέχρι τις 12 το μεσημέρι. Πας εκεί για να φας το πρωινό σου.
Οι τιμές είναι χαμηλές, ο καφές επιβεβλημένος και η σοκολάτα ένα όνειρο! Σε αυτό το σημείο της αγοράς μπορείτε να την αναζητήσετε.
Τρίτη στάση: Empanadas del Carmen
Οι #empanadas της Κάρμεν δεν είναι ακριβώς εμπανάδες... Τουλάχιστον δεν είναι εμπανάδες όπως τις ξέρουμε και τις αγαπάμε από την Ισπανία, την Αργεντινή και άλλες περιοχές της Λατινικής Αμερικής. Είναι στην ουσία #quesadillas φτιαγμένες με τη μεγάλη χαρακτηριστική τορτίγια της Οαχάκα, κίτρινο μόλε, όπερ σημαίνει κίτρινη σάλτσα με κίτρινη πιπεριά, γεμιστές με κοτόπουλο, τυρί και hoja santa, δηλαδή το άγιο φύλλο.
Ας κάνω σε αυτό το σημείο δύο μικρές επεξηγήσεις. Δεν ήξερα ούτε εγώ τι είναι το άγιο φύλλο, το έψαξα στον Δρ. #google και είδα ότι είναι ένα βότανο παρόμοιο με αυτό του ευκάλυπτου, της μέντας και του μοσχοκάρυδου. Χρησιμοποιείται και στην ιατρική και στη γαστρονομία, έχει σχήμα καρδιάς και έντονο άρωμα, ενώ ανήκει στην οικογένεια των μαύρων πιπεριών. Και πάμε τώρα στη δεύτερη επεξήγηση: Queso σημαίνει τυρί, η quesadilla λοιπόν που στα ελληνικά προφέρεται κεσαντίγια, οφείλει να περιέχει τυρί στο εσωτερικό της αν θέλει να σέβεται τον εαυτό της. Βέβαια, αν μιλήσεις με τους πρωτευουσιάνους της Πόλης του Μεξικού, δεν έχει σημασία αν η κεσαντίγια περιέχει τυρί ή όχι, μπορεί να περιέχει μανιτάρια, κολοκυθοανθούς, κρέας ή ό,τι άλλο μπορεί να φανταστεί κανείς, αρκεί να έχει την τορτίγια διπλωμένη στη μέση και να εμφανίζεται στο τραπέζι σαν την κεσαντίγια.
Οι εμπανάδες της Κάρμεν ήταν όνειρο, ο πάγκος ανοίγει στις 5 το απόγευμα, κλείνει στις 10 το βράδυ, έχει φυσικά πολύ κόσμο, οι τιμές είναι χαμηλές, καθότι φαγητό του δρόμου, και αν ποτέ θα βρεθείς στην Οαχάκα θα τις βρεις εδώ.
Τέταρτη και τελευταία στάση που τελικά δεν κάναμε ποτέ: Aguas Frescas El Pocito
Δυστυχώς δεν ταίριαξαν τα ωράρια, το γκουγκλ έλεγε ότι η επιχείρηση ανοίγει στις 9:30, δυο φορές όμως που πήγαμε στις 10 και στις 11 το πρωί ήταν κλειστή. Ας κάνω όμως εδώ άλλη μία επεξήγηση για τους ταξιδιώτες του Μεξικού που αρέσκονται στις γεύσεις του. Η ακριβής μετάφραση για τις λέξεις #aguas frescas είναι φρέσκα νερά. Απέχει παρασάγγας απ' ό,τι εμείς ονομάζουμε φρέσκο νεράκι του Θεούλη στην Ελλάδα. Το Μεξικό έχει μεγάλη παράδοση σε αναψυκτικά χειροποίητα, νερό δηλαδή που περιέχει γεύσεις από διάφορα φρούτα και βότανα, γλυκά ή χωρίς ζάχαρη, με ολόκληρα κομμάτια φρούτων και ξηρούς καρπούς ή χωρίς. Τα φτιάχνουν πρωί πρωί σε μεγάλες ποσότητες ή στη στιγμή, είναι δροσιστικά, γευστικά, τίγκα στις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία και σε γεμίζουν ενέργεια.
Είμαι φαν, ειδικά όταν την αράζω στην παραλία με τον καυτό ήλιο γύρω μου να καίει το σύμπαν. Έχω δοκιμάσει άπειρες γεύσεις. Νερό με ανανά, νερό με καρπούζι, νερό με πεπόνι, με παπάγια, με τσία, με λεμόνι και γύρω γύρω από το ποτήρι αλατάκι -ό,τι πρέπει για τους ξενύχτηδες-, νερό με ταμάρινδο, νερό με μαρακούγια, με #jamaica -ένα βότανο που δίνει στο νερό ένα χρώμα κόκκινο σαν του κρασιού-, με αγγούρι, με μέντα, με φραγκόσυκα, agua de horchata - τη συνταγή της οποίας μπορεί κανείς να τη βρει και στο #blog μου, με μήλο, με δαμάσκηνα, με μάνγκο, ένας χαμός από γεύσεις! Δεν έχουν όλα τα μαγαζιά και όλοι οι πλανόδιοι πωλητές όλες τις γεύσεις, θα έχουν μερικές, που κάθε φορά, ανάλογα με την εποχή ή τη ζήτηση, μπορεί και να αλλάζουν. Αλλά τα χειροποίητα αναψυκτικά στο Μεξικό τα προτείνω ανεπιφύλακτα ειδικά αυτά που το νερό τους αρχικά έχει βράσει και εξουδετερώσει όλα τα βακτήρια. Εγώ πάντα τα πίνω χωρίς ζάχαρη.
Και φτάνουμε στην περίπτωση της Οαχάκα. Δύο φορές λοιπόν που βρεθήκαμε στο Pecito του νέτφλιξ, αυτό ήταν ερμητικά κλειστό. Την αράξαμε κι εμείς λοιπόν απέναντι, μπροστά από την πράσινη εκκλησία, σε έναν πάγκο με μια γλυκύτατη νεαρή κυρία που προσέφερε το παραδοσιακό χειροποίητο αναψυκτικό της Οαχάκα #chilacayota με μια γενναία δόση από ξηρούς καρπούς. Πρόκειται για μια δημιουργία σκέτη υπερπαραγωγή από το ομώνυμο φρούτο που ανήκει στην κολοκυθο-οικογένεια, αλλά η γεύση του δεν έχει καμία σχέση με το κολοκύθι. Είναι φρουτώδες, είναι τεράστιο και στην Οαχάκα βρίσκεται παντού.
Πώς το φτιάχνουν; Για μία chilacayota τριών κιλών, θα χρειαστούν τέσσερα λίτρα νερό, ένα κιλό #piloncillo που είναι η δική τους ακατέργαστη ζάχαρη και δύο ξύλα κανέλα. Σε αυτή την περίπτωση δεν μπορείς να αποφύγεις τη ζάχαρη, γιατί τα βράζουν όλα μαζί μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Δεν αφαιρούν το φρούτο. Προσφέρουν το αναψυκτικό με τα κομμάτια του φρούτου που έχουν περισσέψει από το βράσιμο και σε ρωτούν αν θέλεις να προσθέσουν ξηρούς καρπούς -ευπρόσδεκτοι πάντα- και επιπλέον σιρόπι, που σημαίνει επιπλέον ζάχαρη -όχι ευχαριστώ, δεν θα πάρω. Το piloncillo δίνει ένα όμορφο καφετί χρώμα και πεινάς ξανά σε μερικές ώρες. Ένα ποίημα.
Στο πέμπτο αφιέρωμα στην Οαχάκα θα μιλήσουμε για το παραθαλάσσιο χωριό Zipolite, που έχει τη μοναδική παραλία σε ολόκληρο το Μεξικό όπου ο δημόσιος γυμνισμός είναι νόμιμος και η αγάπη δεν κοιτάζει φύλο, ηλικία, χρώμα δέρματος και τύπο σώματος.