Quesadillas με χειροποίητες τορτίγιες!

Μιαμ!

Αν είσαι της υγιεινής διατροφής, να σε προειδοποιήσω ότι οι Quesadillas -ή όπως εγώ αρέσκομαι να τις λέω ελληνιστί "Κεσαντίγιες"- είναι τηγανιτές τορτίγιες σε ηλιέλαιο γεμιστές με διάφορες λαχταριστές γεύσεις όπως κοτόπουλο, μανιτάρια, τυρί, κολοκυθοανθούς, κιμά κλπ. κλπ. Η λίστα είναι ατελείωτη και για όλα τα γούστα: για παμφάγους, χορτοφάγους και vegan. Ανάλογα με τη γέμιση. Και φυσικά, μπορείς να βάλεις ένα απορροφητικό χαρτί αφού τις βγάλεις από το τηγάνι και να απομακρύνεις τα πολλά τα λάδια για να μειώσεις κάπως τις θερμίδες.

Tortillas hecho de mano

Η Ίζαμπελ, που έχει γίνει η αγαπημένη μου συντροφιά μες στην καραντίνα, έρχεται κάθε εβδομάδα και μου μαθαίνει να μαγειρεύω comida mexicana. Δεν συμβαίνει κάθε μέρα να είναι κανείς στο Μεξικό. Να πάρω μαζί μου κάτι όταν γυρίσω στην Ευρώπη με το καλό. Κάτι να έχω μάθει. Είπε λοιπόν τις προάλλες ότι θα μου μάθει να φτιάχνω χειροποίητες τορτίγιες! Έφερε λοιπόν ένα κιλό χειροποίητη masa που την αγόρασε από τη γειτονιά της, έβαλε λίγο νερό κι άρχισε να δίνει πόνο πλάθοντας και ξαναπλάθοντας, μέχρι να φτιάξει τη ζύμη. Η masa γίνεται από καλαμποκάλευρο. Είναι υπόθεση λίγων λεπτών να φτιάξετε τη ζύμη και στην Ελλάδα: με νερό και καλαμποκάλευρο. Τίποτ' αλλο. Αν χρειάζεται κάτι άλλο, θα σας ενημερώσω.

Αφού ετοίμασε τη ζύμη η Ίζαμπελ, πήρε τη prensa, την ειδική συσκευή για τις τορτίγιες, έκοψε μία σακούλα σε δύο στρογγυλά κομμάτια που να εφαρμόζουν πάνω-κάτω στη prensa και σιγά-σιγά άρχισε να φτιάχνει τις ολοστρόγγυλες τορτίγιες. Πού θα βρείτε εσείς την prensa... Τι να πω, δεν ξέρω. Εδώ έχει παντού. Έπαιρνε μία χούφτα ζύμη, τη χτυπούσε αλύπητα, την έβαζε στην prensa, την πατίκωνε και τατά! Έβγαζε την τορτίγια. Στη συνέχεια, τη γέμιζε με ό,τι έτυχε να βρει στο ψυγείο μου. Αποφασίσαμε να φτιάξουμε μία γέμιση με μανιτάρια, μία γέμιση με κολοκυθοανθούς και μία με τυρί Oaxaca που λιώνει σαν κασέρι και είναι γευστικότατο.

Εδώ ένα βίντεο για να τα δείτε όλα κάπως καλύτερα:

Quesadillas

Το τυρί Oaxaca (εσείς βάλτε κασέρι, φέτα, η φαντασία σας αποφασίζει) το έκοψε σε μικρότερα κομμάτια και έτριψε αποξηραμένο epazote για τη γεύση. Επειδή αυτό στην Ελλάδα δεν κυκλοφορεί, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ρίγανη, θυμάρι, πάπρικα, ό,τι λαχταρά η ψυχή σας. Για τα μανιτάρια, τσιγάρισε αρχικά μέσα σε λάδι αβοκάντου (ή ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο) λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι και μισή σκελίδα σκόρδο και στη συνέχεια, έβαλε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια για να ολοκληρωθεί η πανδαισία. Προς το τέλος, πρόσθεσε αλάτι, πιπέρι και λίγο consomé, όπως λένε εδώ το γευστικό. Το ίδιο έκανε και με τους κολοκυθοανθούς, αλλά τους άφησε να τσιτσιριστούν ελάχιστα, γιατί γίνονται αμέσως.

Σε κάθε τορτίγια που έβγαινε από την prensa έβαζε και από μία γέμιση, δίπλωνε την τορτίγια στη μέση και την έβαζε στο τηγάνι. Αφού την τηγάνιζε μπρος και πίσω, την έβαζε ευλαβικά σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί και βουαλά! Έτοιμη η κεσαντίγια.

Salsa roja martajada

Βέβαια, μόνη η κεσαντίγια δεν μπορεί να σερβιριστεί... Χρειάζεται μία σάλτσα. Για μια κόκκινη πικάντικη σάλτσα martajada, δηλαδή πηχτή, με τους σπόρους της ντομάτας και παχύρευστη, τι κάνουμε; Παίρνουμε 4 ντομάτες και μία chile serrano ή μια καυτερή πιπεριά αλά ελληνικά και τις βάζουμε σε ένα τηγάνι χωρίς λάδι να ξεροψηθούν από όλες τις μεριές. Αφού ξεροψηθούν, τα βάζουμε όλα στο μπλέντερ με λίγο αλάτι, λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι και μισή σκελίδα σκόρδο και ορίστε! Η salsa roja ως σούπερ συνοδευτικό.

Ένα όμως ίσον κανένα. Θα πρότεινα λοιπόν άλλο ένα συνοδευτικό να τα κάνετε δύο. Εδώ έχουν μία κρέμα που είναι πηχτή, αλλά όχι ξινή σαν το γιαούρτι, έχει πιο απαλή γεύση, δεν είναι κρέμα γάλακτος, τη λένε... crema και τη βάζουν παντού, σε σούπες, σαλάτες, την αλείφουν και στις κεσαντίγιες. Εσείς μπορείτε να βάλετε τζατζικάκι ή γιαουρτάκι ή τυροκαυτερή ή μελιτζανοσαλάτα και να κάνετε τις κεσαντίγιες αλά Μαρία, αλά Κώστα, αλά Δήμητρα, αλά Γιώργο κλπ. κλπ.

Η prensa.

Κι ένα σχόλιο του Luis Gómezbeck, συνάδελφου από το Μεξικό που μένει μόνιμα στην Ελλάδα, με μία ένσταση για τις κεσαντίγιες της Ίζαμπελ: «Η κεσαντίγια, η κανονική, η παραδοσιακή είναι απλώς μια τορτίγια με τυρί και ΔΕΝ είναι τηγανιτή. Οι κάτοικοι της πρωτεύουσας έχουν μπασταρδέψει τόσο πολύ το φαγητό αυτό, που πολλές φορές δεν βάζουν καν τυρί (χαχα). Το όνομα υποδηλώνει το τι περιέχει: κεσαντίγια, από το κέσο=τυρί. Τέλος πάντων, περί ορέξεως... κεσαντίγια... κι ας μην έχει τυρί. Μαγειρεύεται σε κομάλ, (σ.σ. comal, είναι σαν τηγάνι, αλλά χωρίς τοιχώματα). Απλώς αφήνουμε το τυρί να λιώσει μέσα στην τορτίγια».