Chiles En Nogada

Αν θες ένα φαγητό... ανεξάρτητο.

Είχα πολύ καιρό να γράψω. Κάτι το καλοκαίρι, κάτι η Ευρώπη που ήρθε σαν γλυκόπιοτο τσιπουράκι, κάτι τα βάσανα και οι έννοιες του κορωνοϊού με έβγαλαν κάνα δίμηνο από το blogging, αλλά να 'μαι και πάλι εδώ. Σαν απειλή. Στην εκπνοή του Σεπτεμβρίου θα σας παρουσιάσω τις περίφημες Chiles En Nogada που έχουν καταγωγή από την πολιτεία Puebla και από μέσα Αυγούστου μέχρι τέλη Σεπτεμβρίου τις βρίσκεις απ' άκρη σ' άκρη σε όλο το Μεξικό.

Ο Σεπτέμβρης είναι ο μήνας που γιορτάζεται η ανεξαρτησία του Μεξικού από τους Ισπανούς το 1821 (σας θυμίζει κάτι;) και το παραδοσιακό τους φαγητό είναι οι Τσίλες εν Νογάδα, που γίνονται με τις πράσινες, ολίγον τι καυτερές, πιπεριές ονόματι Chiles Poblano. Τις κάνουν γεμιστές με κιμά, φρούτα και μυρωδικά, τις περιχύνουν με μία ολόλευκη κρεμώδη γλυκιά σάλτσα ονόματι Nogada και τις ντύνουν φιλήδονα με μαϊντανό και τους πορφυρούς σπόρους του ροδιού. Αν το σκεφτείτε λίγο πιο πονηρά, θα καταλάβετε αμέσως ότι πρόκειται για ένα φαγητό που με τα χρώματά του απεικονίζει τα χρώματα της Μεξικάνικης σημαίας: Κόκκινο, Λευκό και Πράσινο.

Δεν θα σας το κρύψω: είναι μπελαλίδικο φαγητό. Αλλά όπως είπε και η γλυκιά μου Ίζαμπελ: αξίζει τον κόπο. Δεν είναι επίσης από τα αγαπημένα μου μεξικάνικα φαγητά, αλλά ας πούμε ότι σέβομαι τις παραδόσεις και σας το προτείνω. Και να διευκρινίσω προτού ξεκινήσω να αφηγούμαι τα άδυτα της συνταγής, ότι είναι μία συνταγή αποκλειστικά και μόνο της Ίζαμπελ και ότι κάθε σπιτικό στο Μεξικό έχει τη δική του συνταγή για την πατροποράδοτη αυτή γεύση.

Το βασικό υλικό:

10 πιπεριές μεγάλες, μπαμπάτσικες, για γέμισμα. Στην Ελλάδα δεν κυκλοφορούν αυτές οι Chiles Poblano, αλλά μπορείτε να προμηθευτείτε τις πιπεριές που χρησιμοποιούμε για τα γεμιστά ή τις λαχταριστές πιπεριές Φλωρίνης. Σαφώς και είναι άλλη η γεύση, αλλά τι να κάνουμε, έτσι είναι η ζωή και πώς να την αλλάξεις.

Τι θα χρειαστείτε για τη γέμιση:

1 κιλό κιμά ανάμεικτο. Εγώ περνάω φάση κατά του κόκκινου κρέατος και προτίμησα κιμά από στήθος κοτόπουλου. Η Ίζαμπελ δεν είχε φτιάξει ποτέ τη συνταγή με κοτόπουλο, αλλά πάντα υπάρχει η πρώτη φορά. Αν είσαι χορτοφάγος, ξέρεις, βάλε μανιτάρια.

3 ντομάτες κομμένες σε κύβους

2 μήλα ξεφλουδισμένα, κομμένα σε κύβους

2 αχλάδια ξεφλουδισμένα, κομμένα σε κύβους

2-3 βερίκοκα... μάντεψε: κομμένα σε κύβους. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κομπόστα βερίκοκου. Θυμάμαι μόνο την κομπόστα ροδάκινου στην Ελλάδα... Δεν ξέρω. Εδώ πάντως κυκλοφορεί κομπόστα βερίκοκου.

2 platanos machos. Τι είναι αυτό θα με ρωτήσετε. Εδώ τις μπανάνες δεν τις λένε μπανάνες, τις λένε πλάτανος. Και έχει διάφορες ποικιλίες. Μία από αυτές είναι και οι μάτσος. Τις κόβουν στρογγυλές ή σε λωρίδες, τις τηγανίζουν και τις τρώνε σκέτες σαν πατατάκια, με γλυκά, με κρέας, για πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό, ό,τι θες. H φίλη μου η Μάρθα στη σελίδα μου #glykartinmexico στο facebook με ενημέρωσε ότι στον υπόλοιπο κόσμο αυτές οι μπανάνες λέγονται plantain και τις έχει πάρει το μάτι της σε σούπερ-μάρκετ της Αθήνας.

Μία χούφτα αμυγδαλάκι χωρίς τη φλούδα, ψιλοκομμένο.

Μία χούφτα φιστίκι αράπικο.

Μία χούφτα σταφίδες.

Μισό κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

Μία μεγάλη χορταστική σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη.

Κύμινο, θυμάρι, ρίγανη.

Τρία γαριφαλλάκια θρυμματισμένα.

Μία πρέζα κανελίτσα.

Λάδι (ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο). Παραδοσιακά, στο Μεξικό χρησιμοποιούν manteca de cerdo για τη συνταγή, που είναι αυτό που εμείς λέμε το λαρδί, αλλά, παιδιά, δεν είναι του στυλ μου, εσείς αν θέλετε, μπορείτε κι έτσι.

Αλάτι, πιπέρι, γευστικό.

Προαιρετικά έξι αυγά και λίγο αλευράκι.

Πάμε για την εκτέλεση:

Τσιγαρίζεις τις πιπεριές σε ένα τηγάνι χωρίς λάδι ή τις ψήνεις λίγο στον φούρνο.

Όταν μαυρίσουν κάμποσο τις βάζεις μέσα σε μια σακούλα και τις ξεχνάς.

Αν έχεις πλάτανος μάτσος, σου βγάζω το καπέλο. Τηγάνισέ τες τώρα και βάλτες στην άκρη.

Παίρνεις μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζεις λαδάκι και τσιγαρίζεις το κρεμμύδι και το σκορδάκι.

Στη συνέχεια, προσθέτεις τις ντομάτες.

Αφού τσιτσιριστούν και αυτές, βάζεις τον κιμά, το κύμινο, το θυμάρι, τη ρίγανη, τα γαριφαλλάκια, το αλάτι, το πιπέρι και το γευστικό.

Ανακατεύεις εννοείται.

Πιάνεις το τηγάνι που είχες τηγανίσει τις μπανάνες και τσιγαρίζεις το μυγδαλάκι σε λίγο λαδάκι μαζί με το φιστίκι. Αφού τσιτσιριστούν κάμποσο και αυτά, πετάς τις σταφίδες και ανακατεύεις μέχρι να φουσκώσουν σαν μπαλόνια. Η ξηροκάρπια σταφιδοπανδαισία θα καταλήξει στην κατσαρόλα.

Στο ίδιο τηγάνι, αφού ανανεώσεις το λαδάκι, τσιγαρίζεις τα φρούτα: το μήλο, το αχλάδι, τα βερίκοκα. Μετά, κι αυτά στην κατσαρόλα.

Εννοείται πως όλη αυτή την ώρα που τσιγαρίζεις τα υλικά, ανακατεύεις ανά διαστήματα και την κατσαρόλα. Σας είπα: είναι μπελαλίδικο φαγητό.

Βάζεις στο τέλος την κανελίτσα μαζί με τις μπανάνες τις μάτσος, αν έχεις, που μάλλον δεν θα έχεις και αφού αφήσεις λίγη ώρα όλα τα υλικά να αναμειχθούν ανακατεύοντας με μεγάλη τρυφερότητα, έχεις έτοιμη τη γέμιση!

Πάμε τώρα πίσω στις ξεχασμένες μέσα στη σακούλα πιπεριές. Τις αφαιρούμε μία μία με αγάπη και αρχίζουμε να τις ξεφλουδίζουμε. Θα ταλαιπωρηθούμε κι άλλο. Πρέπει να αφαιρέσουμε και τα σπόρια. Χαράσσουμε λοιπόν την πιπεριά και λέμε αντίο στα σπόρια που έχει στο εσωτερικό της. Μόλις είναι έτοιμες και καθαρές τις γεμίζουμε καλά καλά και τις βάζουμε στην άκρη.

Πρόσεξε τώρα να δεις τι γίνεται. Αν θες, επαναλαμβάνω, αν θες, μπορείς να φτιάξεις ένα ωραίο κουρκούτι για τις γεμιστές πιπεριές με τα έξι αυγά που σου είπα ότι είναι προαιρετικά. Πρώτα πασπαλίζεις με λίγο αλευράκι τις γεμιστές σου πιπεριές. Μετά, σπας τα αυγά και χωρίζεις το ασπράδι από τον κρόκο. Χτυπάς αρχικά τα ασπράδια για να τα κάνεις έναν άσπρο σαν της θάλασσας αφρό που δεν πέφτει από το μπολ ούτε με σφαίρες. Στη συνέχεια, χτυπάς τους κρόκους και τους προσθέτεις στο άσπρο σαν της θάλασσας αφρό για να τα ανακατέψεις όλα μαζί με δυο τρεις πρέζες αλευράκι. Έχεις έτοιμο ένα αφράτο κουρκούτι. Βάζεις το τηγάνι στη φωτιά και όταν ζεσταθεί καλά το λάδι, βουτάς μία μία την πιπεριά και την κολυμπάς μες στο κουρκούτι προτού την πετάξεις στο τηγάνι. Εμείς κάναμε έτσι τις μισές πιπεριές για να τις δοκιμάσω. Ωραίες ήταν και με το κουρκούτι, αλλά όπως καταλαβαίνετε ολίγον τι βαριές.

Τι θα χρειαστείτε για τη σάλτσα:

200 γραμμάρια queso panela. Είναι ένα τυρί χωρίς πολλά λιπαρά. Θα μπορούσαμε ίσως να το αντικαταστήσουμε με ανθότυρο.

1 τυρί Φιλαδέλφεια. Στην Puebla βάζουν το queso de cabra που είναι κατσικίσιο τυρί, τίγκα στο αλάτι, αλλά εμείς εδώ δεν το έχουμε. Ούτε κι εσείς εκεί.

Μία κούπα γάλα αγελαδινό ή αμυγδάλου ή ό,τι άλλο θέλετε. Εμείς βάλαμε αμυγδάλου. Μία χούφτα αμύγδαλα

Μία χούφτα καρύδια

Μία κουταλιά της σούπας ζάχαρη

Μία πρέζα κανελίτσα

Μία πρέζα αλατάκι

Τα βάζετε όλα στο μπλέντερ και τα κάνετε μια κρεμώδη σάλτσα όλο γλύκα που αν σας περισσέψει, μπορείτε να τη φάτε με φρούτα την επόμενη μέρα ή να περιχύσετε ένα γλυκό της αρεσκείας σας. Τοποθετείτε τη σάλτσα σε ένα ωραίο μπολ.

Τι θα χρειαστείτε για να στολίσετε τις πιπεριές; Ψιλοκομμένο μαϊντανό και τους σπόρους από ένα ή δύο ρόδια.

Πώς σερβίρετε:

Την πιπεριά σε ένα πιάτο, από πάνω τη σαλτσούλα, πάνω από τη σάλτσα το ρόδι και πάνω από όλα τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τα ντα! Οι Τσίλες εν Νογάδα.

Μην ξεχάσω να σας πω ότι σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου! Δεν σερβίρονται ζεστές.

Αν θέλεις να κάνεις το στόμα σου να καίει, βάλε λίγη καυτερή πάπρικα στην πιπεριά πριν τη γεμίσεις, καθότι υπενθυμίζω οι Chiles Poblano είναι καυτερούτσικες.

Αν βγεις να φας το φαγητό αυτό σε εστιατόριο, το πιο πιθανό είναι να πληρώσεις 300 πέσος για μία μόνο πιπεριά και μπορεί να μην την ευχαριστηθείς κιόλας, όπως συνέβη σε μένα πέρυσι που πρωτοήρθα στο Μεξικό. 300 πέσος είναι περίπου 12 ευρώ.

Αυτά λοιπόν. Καλή όρεξη!

¡Viva la Independencia!

¡Viva México!