TAMALES, ένα φαγητό ταμάλα μεξικάνικο

Χθες έφυγε ο Φεβρουάριος, τι Φεβρουάριος ήταν αυτός.

... μα αν τύχει και θυμώσει μες στο χιόνι θα σε χώσει.

Κυριολεκτικά και μεταφορικά...

Ο Φλεβάρης ωστόσο για το Μεξικό -άσχετα με τις ελληνικές εξελίξεις- είναι άμεσα συνυφασμένος με τις περιβόητες tamales!

Στις 2 Φεβρουαρίου γιορτάζεται η Dia de la Candelaria ή όπως λέμε εμείς στα ελληνικά η Μέρα της Υπαπαντής, όπου το έθιμο προστάζει να προσφέρεις ταμάλες στην οικογένεια και τους φίλους σου αν έτυχε να βρεις το μωρό Ιησού στην αντίστοιχη δική τους βασιλόπιτα. Λέω λίγα λόγια για το έθιμο εδώ.

Κανονίσαμε με τη γλυκιά μου Ίζαμπελ να έρθει ένα Σάββατο για να έχουμε όλο τον χρόνο μπροστά μας να τις φτιάξουμε όπως πρέπει. «Θέλουν χρόνο και αγάπη» μου είπε η Ίζαμπελ «και μία βαπορέρα». Τι είναι η βαπορέρα; Στην αρχή νόμιζα ότι είναι η χύτρα ταχύτητας, αλλά όχι. Είναι μία κατσαρόλα, που στον πάτο της βάζεις νερό, από πάνω μία τάπα και μαγειρεύεις τα πάντα στον ατμό. Πήρα κι εγώ μια τεράστια βαπορέρα χωρητικότητας 32 λίτρων, έβαλα και τα μεξικάνικά μου - ρούχα και τραγούδια -, προμηθεύτηκα όλα τα υλικά και υποδέχτηκα την Ίζαμπελ με ένα χαμόγελο μέχρι τα αυτιά για να μάθω πώς γίνονται πια αυτές οι διάσημες ταμάλες, για τις οποίες βλέπεις ουρές χιλιομέτρων (!) τις μέρες της υπαπαντής.

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ

5 κιλά masa de maíz (θέλαμε να κάνουμε μεγάλη ποσότητα για να προσφέρω σε φίλους)

Μισό κιλό manteca vegetal

Ζωμός από κοτόπουλο

Γευστικό

Αλάτι

Η Ίζαμπελ είχε ήδη αγοράσει τη masa de maíz και είχε κάνει την προπαρασκευή στο σπίτι της με φυτική manteca. Ναι, μου φάνηκαν και μένα όλα αυτά κινέζικα όταν τα πρωτάκουσα. Οι ταμάλες γίνονται με αλεσμένο καλαμπόκι λευκού χρώματος, όχι ακριβώς αλεύρι, που λέγεται masa de maiz para tamales. Το μαγειρεμένο αποτέλεσμα μοιάζει στο περίπου με τον χαλβά τον σιμιγδαλένιο, όχι στη γεύση, επαναλαμβάνω όχι στη γεύση, αλλά στην υφή. Στα περισσότερα ωστόσο σούπερ-μάρκετ μπορεί κανείς να προμηθευτεί και masa de maíz para tortillas που είναι ζύμη για τορτίγιες, αρκετά διαφορετική από τη ζύμη για τις ταμάλες. Μη με ρωτήσετε γιατί και πόσο διαφορετική. Ιδέα δεν έχω. Αλλά είναι διαφορετική.

Τώρα τι είναι η manteca; Είναι το λίπος από τα ζώα, το επονομαζόμενο λαρδί το δικό μας, κάτι σαν βούτυρο, που μπορεί φυσικά κανείς να το παρασκευάσει και από φυτικά προϊόντα. Η Ίζαμπελ έκατσε μια Παρασκευή πρωί και ανακάτεψε τη masa de maíz para tamales και τη φυτική manteca με ζωμό από κοτόπουλο και γευστικό, έβαλε και λίγο αλάτι και έφτιαξε μια ζύμη που την άφησε να ξεκουραστεί για ένα ολόκληρο 24ωρο. “...para que se esponje” μου είπε το κορίτσι, που σημαίνει «για να γίνει αφράτη». Εσείς μπορείτε να φτιάξετε τη ζύμη από καλαμποκάλευρο και αν είστε χορτοφάγοι να αντικαταστήσετε τον ζωμό από κοτόπουλο με ζωμό από λαχανικά.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ

Οι ταμάλες λοιπόν έχουν περιεχόμενο. Είναι ζύμη από καλαμπόκι γεμιστή με διάφορα καλούδια, μαγειρεμένη στον ατμό μέσα σε φύλλα καλαμποκιού.

Ποιο είναι όμως το περιεχόμενό τους; Ανάλογα με το περιεχόμενο έχουν και την ανάλογη ονομασία.

1. Tamales verdes είναι οι πράσινες ταμάλες από κολοκυθόσπορο και πράσινη ντομάτα που εδώ λέγεται tomatillo.

2. Τamales de rajas είναι αυτές που έχουν πιπεριά, κατά προτίμηση jalapeño, κομμένη σε λωρίδες, αλλά έχω δει συνταγές και με chile poblano. Μην το ψάχνετε, η ποικιλία της πιπεριάς εδώ είναι το κάτι άλλο. Raja σημαίνει φέτα, κομμάτι, λωρίδα, εξ ου και ταμαλές de rajas που εκτός από την πιπεριά εμπεριέχουν και σαλτσούλα από ντομάτα.

3. Tamales de mole με σάλτσα καφετιά που γίνεται από σοκολάτα, καθόλου δεν μου αρέσει, αλλά είναι πολύ διαδεδομένες εδώ και

4. Tamales dulces, γλυκιές ταμάλες με σταφίδες, που συνήθως έχουν ένα ροζουλί χρώμα.

Στις αλμυρές ταμάλες μπορεί κανείς να προσθέσει τυρί της προτίμησής του ή στήθος από κοτόπουλο ή και τα δύο. Εμείς προτιμήσαμε να κάνουμε τις πράσινες με κοτόπουλο και τις κόκκινες ταμάλες που έχουν πιπεριά και ντοματούλα με queso panela που είναι κάτι σαν τη μοτσαρέλα.

ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΤΑΜΑΛΕΣ

για τη σάλτσα:

12 πράσινες ντομάτες

Μια χούφτα από κολοκυθόσπορους

Ένα μικρό κρεμμύδι κομμένο σε φεγγαρολωρίδες

Μία σκελίδα σκόρδο

Λίγο κόλιανδρο (το αγαπούν πολύ εδώ, το βάζουν παντού)

Λίγο μαρουλάκι

Λίγα φύλλα από ραπανάκια ή ό,τι άλλη πρασινάδα έχετε στο ψυγείο σας

Μία chile serrano, γιατί μας αρέσουν τα ολίγον καυτέρα, που σημαίνει μία καυτερή πιπερίτσα, μισή ή και καθόλου

5-6 μπαλίτσες πιπέρι μαύρο

Δύο γαρυφαλλάκια

Αλάτι

Γευστικό

Στήθος από κοτόπουλο (προαιρετικό)

Εμείς εδώ έχουμε comal, εσείς όμως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα επίπεδο τηγάνι για να ψήσετε τις ντομάτες από όλες τις μεριές χωρίς λάδι, χωρίς τίποτα.

Βράζετε καλά το στήθος από κοτόπουλο και αφού βράσει, το κάνετε μαλλιά.

Σε ένα τηγάνι βάζετε λίγο ηλιέλαιο, τσιγαρίζετε το κρεμμύδι, το σκορδάκι και τους κολοκυθόσπορους.

Μετά, πετάτε τις ντομάτες, ό,τι έχετε στο τηγάνι και όλα τα υλικά για τη σάλτσα σε ένα μπλέντερ και όταν γίνουν μια όμορφη πράσινη μάζα, τη βάζετε στο ίδιο τηγάνι που τσιγαρίσατε τα υλικά -να μην έχετε να πλένετε μετά-, για να πάρει μερικές βράσεις με αλάτι και γευστικό. Αφού πάρει μια βράση προσθέτετε τα μαλλιά του κοτόπουλου για να ομογενοποιηθούν τα υλικά με μερικές ακόμα βράσεις και η πράσινη σάλτσα ή όπως το λένε εδώ το mole verde είναι έτοιμο για να μπει στις ταμάλες.

TAMALES DE RAJAS

για τη σάλτσα:

5 ντομάτες κόκκινες ζουμερές

3 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες

6-7 πιπεριές jalapeños κομμένες σε ροδέλες χωρίς τα σπόρια

Γευστικό

Αλάτι

Μια χούφτα epazote. Είναι ένα αρωματικό που το χρησιμοποιούν πολύ στην κουζίνα τους όπως και τον κόλιανδρο. Εμείς δεν το έχουμε στην Ευρώπη, αλλά μπορείτε να το αντικαταστήσετε με δυόσμο ή μαϊντανό. Δεν είναι καθόλου ίδια στη γεύση, αλλά από το τίποτα, καλή και η Παναγιώταινα.

Βράζετε τις ντομάτες σε ένα κατσαρολάκι με νερό όσο για αφαιρέσετε τη φλούδα τους και τις κόβετε σε κύβους. Σε ένα τηγάνι βάζετε ηλιέλαιο, τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια με τις πιπεριές και στη συνέχεια προσθέτετε τις ντομάτες σε κύβους που τις αφήνετε να βράσουν για να ομογενοποιηθούν τα υλικά με αλάτι, γευστικό και epazote.

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΕΙΣ ΤΙΣ ΤΑΜΑΛΕΣ

Ζεματίζεις τα φύλλα από το καλαμπόκι για να είναι μαλακά.

Βάζεις μερικά φύλλα όσο για να καλύψουν τον πάτο της βαπορέρας.

Παίρνεις ένα-ένα το φύλλο του καλαμποκιού και το αλείφεις με τη ζύμη. Γεμίζεις την αλειμμένη ζύμη είτε με την πράσινη σάλτσα είτε με την κόκκινη. Η πράσινη περιέχει ήδη το κοτόπουλο. Στην κόκκινη σάλτσα με τις πιπεριές προσθέτεις όση ποσότητα μοτσαρέλα εσύ επιθυμείς ή το τυρί της αρεσκείας σου. Εμείς υπενθυμίζω είχαμε queso panela. Και μετά, αφού προσθέσεις και το περιεχόμενο κλείνεις το φύλλο του καλαμποκιού σαν να είναι ντολμαδάκι και το βάζεις μέσα στη βαπορέρα.

Αφού γεμίσεις τη βαπορέρα με τις ταμάλες, τις καλύπτεις με νέα στρώση από φύλλα καλαμποκιού και μία βαμβακερή πετσέτα, κλείνεις καλά και το καπάκι και τις αφήνεις να βράσουν στον ατμό για περίπου μία ώρα.

Είναι μια χρονοβόρα διαδικασία σαν τα ντολμαδάκια, αλλά αξίζει τον κόπο. Στα μαγαζιά είναι πάμφθηνο προϊόν, όπου το έχω δει μία ταμάλε κοστίζει 20 πέσος, κάτι λιγότερο από ένα ευρώ. Τρως μία και είσαι εντάξει, με τις δύο είναι το στομάχι σου γεμάτο. Είναι παραδοσιακό φαγητό της Οαχάκα, αλλά τις έχω δει και σε άλλες πολιτείες του Μεξικού, εδώ στην πρωτεύουσα γίνεται χαμός. Πωλούνται και στον δρόμο από πλανόδιους μικροπωλητές που έχουν στα μεγάφωνα τον χαρακτηριστικό ήχο:

ΓΛΥΚΙΕΣ ΤΑΜΑΛΕΣ

Maza de maiz

Colorante με γεύση φράουλα – είναι χρώμα ζαχαροπλαστικής σε σκόνη

Ζάχαρη

Σταφίδες

Λίγη κανέλα σε σκόνη

Ανακατεύεις όλα τα υλικά μαζί, εκτός από τις σταφίδες, αλείφεις το φύλλο, βάζεις και τις σταφίδες, το κλείνεις, το βάζεις στη βαπορέρα, σε μία ώρα έτοιμες. Πόση ζάχαρη, πόσες σταφίδες, εσύ αποφασίζεις. Γίνονται ροζ σαν τσιχλόφουσκα και άμα τις φας ζεστές είναι πεντανόστιμες. Τα μικρά παιδιά εδώ τρελαίνονται.

Κι επειδή πάντα λέω ότι οι κουλτούρες μας είναι παρεμφερείς και κάποιοι δυσκολεύονται να με πιστέψουν, στο παρακάτω βίντεο η Ίζαμπελ σταυρώνει τις ταμάλες πριν τις αφήσει να βράσουν στον ατμό, όπως ακριβώς κάνουμε και εμείς με τις πίτες πριν τις βάλουμε στον φούρνο:

Καλή όρεξη!